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餐前自检、准备规范及高档原料出库规范
时间:2022-01-11 06:07 点击次数:
本文摘要:餐前自检、打算规范 1、刀的检查检查刀刃否锐利(用大拇指检查刀刃,有发涩感的为锐利)。磨刀的方法:磨刀时再行把磨刀石用水滋长再行把磨刀石用烫垫底,相同在工作台上,右手持刀把,刀手掌刀刃向前。 左手持刀柄,刀与磨刀石角度成15-20度前后EMU两面交错均匀分布摩擦.,刀刃要全部篦到,否则刀刃不会经常出现凹凸不平,在篦时随时用拇指检查刀刃否锐利,如果锐利则暂停。

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餐前自检、打算规范    1、刀的检查检查刀刃否锐利(用大拇指检查刀刃,有发涩感的为锐利)。磨刀的方法:磨刀时再行把磨刀石用水滋长再行把磨刀石用烫垫底,相同在工作台上,右手持刀把,刀手掌刀刃向前。

左手持刀柄,刀与磨刀石角度成15-20度前后EMU两面交错均匀分布摩擦.,刀刃要全部篦到,否则刀刃不会经常出现凹凸不平,在篦时随时用拇指检查刀刃否锐利,如果锐利则暂停。    2、菜墩的检查新墩刚刚用时要用刀刮掉表面的蜡,用3%的盐水煮开后洗净12小时以上,用于过程中不要只用于一个部位,如果经常出现高低不平要协商工程部人员刨平。对尤其腊的菜墩为避免裂口须要定期用水洗净浮。

    3、调料的检查调料加到否得宜,否过滤器若无变质现象(湿淀粉重点检查)。放置方位否准确(有色的将近敲,无色的远敲,同种颜色分离存放在;液体的将近敲,液体的远敲;常用的将近敲,不常用的远敲;一旦确认不要随意变更)。    4、半成品质量和数量的检查检查半成品的刀工、火候、数量、公共卫生和存放在时间。    5、餐具的打算规范根据自己负责管理的菜品以及当餐客源情况。

打算适当数量及品种的餐具。    必需在洗碗间人员到场的情况下展开运送。

运送时对餐具的损坏情况和公共卫生情况展开检查,找到不合格当场求证并班车不合格单据。出有洗碗间后找到的不合格则由运送人员赔偿金。

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    运送时重拿轻放。小心前进,防止摔倒。

    拒绝中午11:30。晚上17:45之前将所有的餐具冷却到合格的温度。    高档原料出库规范    1、各岗位原料用于人在验货员验货完后,会员大会完结30分钟内对自己所负责管理原料的质量、数量再度验货凡找到不合格须要及时协商厨师长处置并给验货员班车不合格。按照前一天即时申请单清点报废品种和数量并归必须当餐加工的搬加工地点:如找到品种数量与申请单不吻合,及时体现给厨师长。

    2、各岗位原料用于人根据前一天的仓库申请单核对出库人员出有的品种数量与质量。对于腊荐、鱼翅、燕窝、虫草等分包的原料要与交给一起展开检查纸盒否原始。

并抽查分包的数量与实际数量否吻合对品牌,纸盒与以前有所不同或没中文标识等,有疑义及时向厨师长体现。    3、各岗位原料用于人根据前一天原料剩下量从存放在的冷库中放入优先用于(如接班人员须查阅交接班记录)。


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